Moules au Riesling

 

Ingrédients pour  2481216  personnes

• 4 kg de moules
• 2 dl de vin Riesling
• 4 tiges de céleri à côtes
• 2 oignons
• 4 pommes de terre (Bintje)
• 1 bouquet de persil
• 4 gousses d' ail
• 3 dl de eau
• 2 oeufs
• 90 g de beurre
• 60 g de farine de blé
• 2 cl d' huile d'olive (extra vierge)
• poivre
• sel

Nettoyer et laver les moules et les légumes. Emincer les oignons et le céleri blanc et les faire revenir dans du beurre. Assaisonner. Ajouter le vin et les moules, couvrir la casserole et faire cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts. Une fois les moules cuites, leur ôter leurs coquilles. Préparer un roux avec la farine et le reste du beurre. Laisser refroidir et allonger avec le jus de cuisson chaud et tamisé des moules. Y ajouter l'eau chaude. Mélanger et cuire 20 minutes en tournant pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporer la majorité du persil et l'ail à la sauce, ainsi que les moules et l'huile d'olive. Mélanger et mettre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, séparer les jaunes et les blancs des oeufs. Monter les blancs en neige. Réchauffer modérément la sauce aux moules et y incorporer les blancs d'oeufs et l'huile d'olive. Retirer du feu et lier avec les jaunes d'oeufs. Battre jusqu'à obtention d'une sauce consistante. Eplucher, laver les pommes de terre et les détailler en dés. Les passer à la friture. Répartir les dés de pommes de terre dans des cassolettes. Recouvrir de la préparation aux moules et laisser dorer au four chaud ou sous le gril. Servir après avoir saupoudré du persil restant.

Source : Délices de Flandre