Merlan a la vapeur aux chicons et au beurre blanc

 

Ingrédients pour  2481216  personnes

• 600 g de merlan (en filets)
• 8 chicons
• 250 g de beurre de ferme
• 2 dl de vin blanc sec
• 10 cl de genièvre
• 3 échalotes
• 1 dl de crème
• 5 g de sucre
• poivre
• sel
• noix de muscade
• poivre de Cayenne

Couper les chicons en fines tranches dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre. Saupoudrer de sucre et de muscade, saler et poivrer. Entre-temps préparer le beurre blanc au genièvre. Cuire le vin blanc, le genièvre et l'échalote finement coupée et réduire au tiers. Ajouter la crème fraîche et cuire à nouveau.

Monter la sauce en ajoutant le reste du beurre froid par morceaux. Assaisonner de Cayenne, de poivre et de sel. Passer au fin tamis et réserver au chaud. Saler et poivrer les filets de merlan et les cuire à l'étuvée 4 minutes environ. Disposer le chicon sur des assiettes chaudes, y déposer les filets et napper le tout de sauce.

Source : Délices de Flandre