Ingrédients pour 4 8 12 16 personnes
1 chou-fleur 400 g de fèves 6 dl de crème 2 oeufs 2 jaunes d'oeufs 1 tomate poivre sel
Cuire le chou-fleur, l'égoutter et le réduire en purée. Réserver quelques bouquets. Ajouter les œufs, les jaunes d'œufs et la moitié de la crème. Répartir la préparation dans quatre ramequins à gratin préalablement graissés et les chauffer au four à 140° C. Cuire les flans 20 minutes au bain-marie dans le four. Les démouler précautionneusement et les réserver au chaud. Préparer la sauce. Pour ce faire, cuire 5 minutes les haricots et les rincer immédiatement à l'eau froide.
Retirer les gousses et réserver quelques haricots. Porter le reste de crème à ébullition et y faire cuire encore un moment les haricots. Réduire le tout en purée et le passer au chinois. Napper les assiettes de sauce et y dresser un flan au centre. Garnir des quelques bouquets de chou-fleur et de haricots réservés ainsi que de quelques tranches de tomates.
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