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Nettoyer et laver les légumes. Peler les oignons et l'ail et les hacher. Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les rafraîchir immédiatement à l'eau froide. Les peler, les couper en quatre, les épépiner et les hacher grossièrement. Hacher le persil. Détailler le fenouil en petits dés. Rincer et sécher les filets de poisson et les découper en dés. Séparer les poissons à chair ferme (loup de mer, grondin, sébaste) des poissons à chair tendre (merlan, rouget barbet). Faire revenir les oignons, l'ail, les tomates, le fenouil, le thym, le laurier, le persil et le zeste d'orange dans une grande casserole, puis ajouter la langouste et les poissons à chair ferme. Assaisonner de poivre, sel et safran. Recouvrir d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 8 minutes environ. Ajouter les poissons à chair tendre et laisser encore cuire 8 minutes. Retirer la langouste de la casserole. La décortiquer et la découper en dés. Répartir dans des assiettes creuses préchauffées. Servir la bouillabaisse en la saupoudrant de persil haché et de fenouil. Accompagner de tranches de baguette grillées et de rouille. 
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