|
Agar-agar (ook 'agar' of 'kanten' genoemd) is het extract van een bepaald soort
rood zeewier en heeft een sterk gelerende werking. Het kan gebruikt worden als
bindmiddel bij o.a. confituur, pudding, (fruit)desserten, ijsroom en soep. Het
is een vegetarisch alternatief voor gelatine dat wordt gemaakt van dierlijk
beendermeel. Agar-agar gebruikt men ook vaak voor de bereiding van dieetproducten.
Het heeft ook een E-nummer, namelijk E406.
Aankopen
Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van staven, vlokken of poeder en is te
koop in de natuurvoedingswinkels.
Bewaren
Hoewel gerechten waarbij u agar-agar hebt gebruikt ook opstijven bij kamertemperatuur,
bewaart u ze best in de koelkast omwille van het hoge eiwitgehalte.
Bereiding
Agar-agar geleert ongeveer twee keer sterker dan gelatine. Staven en vlokken
hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten, poeder hoeft slechts enkele minuten
te koken. Eén gram agar-agar vervangt 3 gram gelatine. Net als gelatine,
moet u agar-agar weken in ruim water. Vlokken en poeder lossen vaak rechtstreeks
in de vloeistof op, maar de staven moet men goed uitknijpen. De geweekte agar-agar
wordt vervolgens onder voortdurend roeren in (een gedeelte van) de gebruikte
vloeistof zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit mengsel kan dan,
nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd. Voor een koude bereiding
die stijfgeklopte slagroom of opgeklopt eiwit bevat, laat u de agar-agar even
afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. Agar-agar wordt bij afkoeling snel stijf.
Daarom moet u goed (maar niet te lang) roeren wanneer het mengsel aan de bereiding
wordt toegevoegd.
Wanneer u agar-agar in vlokken gebruikt, moet u ongeveer de dubbele hoeveelheid
rekenen dan het poeder. Eén koffielepel agarpoeder komt overeen met 1
soeplepel agarvlokken. Eén gram agar-agar laat 1 dl waterige vloeistof
geleren.
Door de zuurtegraad van sommige producten, wordt het opstijven van de gerechten
geremd en moet u meer agar-agar toevoegen aan het recept. Sommige producten
verhinderen het gehele opstijvingsproces van agar-agar en kan men dus beter
niet in combinatie met agar gebruiken: chocolade, kiwi en spinazie.
|
