L'œuf est un ingrédient incontournable dans la cuisine, utilisé
dans d'innombrables préparations. Les œufs existent en diverses
grandeurs et peuvent être bruns ou blancs. Selon leur poids, on les répartit
en différentes classes : XL, L, M et S. Les œufs XL sont très
gros et pèsent plus de 73 grammes ; les œufs L pèsent de
63 à 73 grammes ; les œufs M sont de taille moyenne et pèsent
de 53 à 63 grammes. Enfin, les œufs les plus petits, ceux de la
classe S, pèsent moins de 53 grammes. La plupart des œufs se situent
dans la classe moyenne ou médium. Par ailleurs, les œufs sont également
répartis en classes de qualité, de A à C. Si leur emballage
porte la mention EXTRA, les oeufs sont extra frais.
Achat
Un œuf frais a un beau jaune bien rond et un blanc ferme. La couleur du
«jaune» varie du jaune clair à l'orange foncé. Elle
est déterminée par l'alimentation de la poule
Conservation
Les œufs se conservent dans un endroit frais et sombre (de préférence
pas au réfrigérateur). Il faut veiller aussi à ne pas les
ranger dans le voisinage de produits trop odorants car leur coquille est poreuse
et capte facilement les odeurs étrangères. Un œuf de bonne
qualité reste frais pendant quatre semaines après la date de ponte.
Préparation
Afin d'éviter que la coquille n'éclate pendant la cuisson, il
est indiqué de pratiquer un petit trou dans l'extrémité
arrondie de l'oeuf. Utilisez à cet effet un pique œuf spécial
ou une aiguille résistante. Après la cuisson, on laisse les œufs
refroidir sous l'eau courante froide : ainsi, le processus de cuisson s'arrête
et on évite l'apparition d'un bord noir autour des jaunes des oeufs durs.
N'utilisez que des œufs frais dans les préparations qui demandent
des œufs crus. Ajoutez un peu de sel pour les battre en mousse ou en neige,
et veillez à ce que le fouet ou le batteur du mixer ne soient pas gras
: raison pour laquelle, il est conseillé de les frotter avec un peu de
jus de citron.
Santé
La plupart des lipides et vitamines se trouvent dans le jaune. Un oeuf abonde
en protéines et lipides et contient de la vitamine E, B, B2, B6 et A,
ainsi que du phosphore, du kalium, du calcium, du fer et du sodium.
| Valeur nutritive d'un oeuf de 60 g |
| Energie |
356
kJ |
| 87 kcal |
| Protéines |
8 g |
| Lipides |
6 g |
| Vitamine A |
0,12 mg |
| Vitamine B6 |
0,1 mg |
| Vitamine B2 |
0,2 mg |
| Vitamine B1 |
0,1 mg |
| Sodium |
90 mg |
| Kalium |
90 mg |
| Phosphore |
135 mg |
| Fer |
1,2 mg |
| Calcium |
36 mg |
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