Fond blanc

 

Comment préparer un fond blanc?

Ingrédients :
2 kg de jarret de veau ou de chutes de découpes, 1 reste de poulet ou une carcasse soigneusement dépiautée.
Aromates : 150 g de carottes, 80 g d'oignon, 60 g de poireau, 20 g de céleri, un bouquet garni se composant de 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle ou 1 petite gousse d'ail.
Liquide et sel : 2,5 l d'eau, 60 g de sel.

Comme pour le fond brun, commencez par désosser la viande et coupez les os en morceaux. Ensuite, mélangez la viande et les légumes dans une sauteuse et ajoutez-y l'eau et le sel. Portez à ébullition, puis ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir 3 à 4 h, à tout petit feu. Ecumez régulièrement. Dégraissez en fin de cuisson.

Découvrez quelques de nos recettes préparées avec un fond blanc:

• Pot-au-feu de chou chinois au veau
• Salade de laitue rouge au dindonneau et aux raisins
• Poulet de Bresse sauté au vinaigre et à l'estragon
• Escalopes de ris de veau croustillantes, céleri rave braisé aux échalotes et à la moutarde à l'ancienne